קפה משווק לרוב כמשקה חומצי, אך למעשה יש לו ערך pH נמוך, קפה הרבה פחות חומצי ממשקאות כמו בירה, מיץ תפוזים ואפילו סודה. לכן, כשאנחנו מדברים על חומצה וקפה, אנחנו לא ממש מתכוונים לרמת ה- pH של המשקה. הנה כמה מהדברים שאנחנו מתייחסים אליהם.

חומציות בקפה

חומציות היא מרכיב מרכזי בטעם של קפה. כאשר אנשי מקצוע בתחום הקפה דנים ב”חומציות “, הם מתייחסים לקיומם של חומצות מסוימות המשפיעות על טעם הקפה. חומציות אינה מתייחסת לתכולת החומצה בפועל; אלא, הכוונה היא לסוג של טעם.

קפה המכיל רמת חומציות גבוהה מכונה בדרך כלל “בהיר”. אבל בסך הכל, המילה “חומצה” יכולה להיות קצת מביכה, אבל כשמדובר בקפה חומציות היא לא דבר רע.

חומצות שנמצאות בקפה

קפה מכיל מגוון רחב של חומצות. אנו נתמקד בחומצות ששורדות את תהליך הקלייה בסקירה זו מכיוון שאלו החומצות המשפיעות על הטעם הסופי של קפה. לחומצות הראשונות ברשימה זו יש השפעה חיובית על הקפה, ואילו לאלה בהמשך הרשימה יכולים להיות השפעות חיוביות ושליליות (תלוי).

חומצת לימון

חומצת לימון נמצאת בפולי ערביקה הגדלים בגובה גבוה יותר. חומצה זו, שנמצאת בדרך כלל בפירות הדר, קשורה ללימון, ליים ואשכוליות כאשר היא מעורבבת עם חומצה זרחתית.

חומצה פוספורית

לחומצה הזרחנית טעם מתוק יותר מרוב החומצות. יש לה את היכולת להפוך טעם הדרים חמצמץ לטעם אשכוליות או מנגו מתוק.

חומצה מאלית

למרות שהחומצה מקובלת יותר בתפוחים ואגסים, בקפה המכיל חומצה מאלית, זה קשור לעתים קרובות בטעם הקפה לרמזים לפרי כמו אפרסקים או שזיפים.

חומצות כלורוגניות

חומצות כלורוגניות (CGA) הן הגורם העיקרי לחומציות הנתפסת של הקפה. בהשוואה לחומצות אחרות, הם נעלמים במהירות במהלך הקלייה ומתפרקים לחומצות קוויניק ואחרות. בקפה קלוי בינוני, 50% מ- CGA מושמד לכן קפה בקלייה בינונית מוגדר לעיתים קרובות כקפה “בהיר “ו”חומצי” ולא כקפה בקלייה בינונית.

חומצה אצטית

חומצה אצטית, אותה חומצה הכלולה בחומץ, יכולה לספק חדות נעימה בטעם הקפה כשהיא בריכוז נמוך. לעומת זאת, ריכוזים גבוהים יותר של חומצה אצטית הם מגעילים. ככל הנראה עיבוד לא תקין של קפה עם תכולת חומצה אצטית גבוהה יהיה לא טעים כלל.

חומצה טרטרית

לחומצה טרטרית, כמו חומצה אצטית, יש טעם מר בריכוזים גבוהים. עם זאת, הוא יכול לספק תווי טעם דמויי ענבים או דמויי יין בריכוזים נמוכים, מה שלא מפתיע בהתחשב בכך שהוא נמצא בענבים.

חומצה כינית

חומצה כינית נוצרת כתוצר לוואי של פירוק חומצות אחרות. היא נמצאת בקפה ישן שישב על המדף ולא שתו אותו, קפה שנחלט לפני מספר שעות ונשאר על גבי פלטת חימום מספר שעות או בתוך מיחם. חומצה כינית היא החומצה הגורמת לתחושה לא טובה בבטן.

תהליך הקלייה והשפעותיו על חומצות קפה

ריכוזי החומצות הספציפיות משתנים כאשר פולי קפה ירוקים עוברים תגובות כימיות במהלך תהליך הקלייה. רוב החומצות מושמדות בטמפרטורות גבוהות, אך חלקן נוצרות ומתווספות בטמפרטורה גבוהה. באופן כללי, שיטת הקלייה מנסה להביא את השילוב הטוב ביותר של חומצות טבעיות הקיימות בקפה מסוים, מכיוון שזאת התרכובות המעניקות לקפה את מאפייני הטעם הייחודיים שלו.

במילים פשוטות, קפה, בצורתו הטהורה ביותר, מכיל מגוון רחב של חומצות, טובות וגם רעות. חלקם נעלמים בתהליך הקלייה, ואילו אחרים נותרים, ולכן קלייה נוגעת למציאת השילוב הנכון של חומציות, ארומה וגוף.